( PHUNUTODAY ) - Bún ốc Hà Nội – món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị, là biểu tượng của ẩm thực Thủ đô. Với cách nấu truyền thống, bún ốc mang đến sự thanh tao, tinh tế, khiến bao người mê mẩn. Hãy cùng khám phá công thức bún ốc theo lối cũ, để cảm nhận trọn vẹn hương vị Hà Nội xưa.
Chuẩn bị nguyên liệu
Để có được một bát bún ốc Hà Nội chuẩn vị, khâu chọn nguyên liệu là điều vô cùng quan trọng. Trước hết, cần khoảng 2kg ốc nhồi ta – loại ốc vỏ mỏng, miệng đầy và trôn nhọn là ngon nhất. Nếu muốn nước dùng thêm ngọt, bạn có thể bổ sung thêm khoảng 2kg ốc vặn hoặc dùng xương hom ninh kèm.
Hành khô khoảng 4 củ để phi thơm tạo mùi. Cà chua chín đỏ khoảng 4 quả, vừa để xào lấy màu, vừa để nấu nước dùng. Gia vị không thể thiếu là muối hạt, nước mắm loại ngon, mắm tôm, ớt bột và đặc biệt là giấm bỗng nếp – thứ tạo nên hương vị chua dịu đặc trưng cho món ăn này.
Rau sống ăn kèm nên chọn đa dạng: xà lách, tía tô, kinh giới, hoa chuối, thân chuối thái mỏng và hành hoa. Bún nên chọn loại bún rối sợi nhỏ để sợi dễ ngấm nước và không bị bở. Cuối cùng, một ít mỡ lợn để phi hành, xào ốc và chưng ớt sẽ giúp món ăn thơm dậy mùi, đúng kiểu truyền thống.
Để có được một bát bún ốc Hà Nội chuẩn vị, khâu chọn nguyên liệu là điều vô cùng quan trọng
Các bước thực hiện
Làm sạch ốc và khêu thịt
Ốc mua về được ngâm trong nước vo gạo, thêm chút ớt và giấm bỗng để sạch bùn. Sau một ngày, rửa kỹ nhiều lần rồi đem luộc với muối hạt. Khi thấy ốc bung mày, vớt ra, khêu lấy phần thịt. Nhớ bỏ túi phân và làm sạch lớp nhớt ở miệng ốc bằng cách ngâm lại với giấm bỗng rồi rửa kỹ.
Xào thịt ốc cho dậy vị
Thịt ốc sau khi khêu được để ráo rồi ướp nhẹ với chút gia vị. Dùng chảo nóng, phi thơm đầu hành trắng rồi xào ốc trên lửa lớn, chỉ vừa chín tới để giữ được độ giòn tự nhiên. Đây là bước rất quan trọng, vì nếu xào lâu, ốc sẽ dai và mất ngon.
Gia vị – phần tinh tế trong từng muỗng nước dùng
Giấm bỗng nên chọn loại ủ từ nếp ngon, có mùi thơm dịu, vị chua thanh chứ không gắt. Hành hoa và tía tô cũng cần rửa sạch, thái nhỏ để khi rắc vào bát bún tạo màu sắc hấp dẫn và mùi thơm đặc trưng.
Chưng ớt – điểm nhấn cay nồng
Hành khô phi thơm với mỡ lợn, sau đó cho ớt bột vào chưng trên lửa nhỏ, thêm chút mắm ngon để tăng vị đậm đà. Khi để nguội, hỗn hợp sẽ ngấm đều, tạo nên màu đỏ sậm đẹp mắt và vị cay nồng quyến rũ – thứ làm nên "cá tính" riêng cho bát bún ốc.
Chưng ớt – điểm nhấn cay nồng
Xử lý cà chua tạo màu và vị
Cà chua dùng hai kiểu: một phần băm nhỏ để xào tạo màu cho nước dùng, phần còn lại bổ múi cau để cho vào nồi, vừa tạo độ ngọt tự nhiên, vừa tăng phần hấp dẫn cho bát bún khi trình bày.
Sơ chế rau ghém
Rau sống không thể thiếu trong bún ốc. Tất cả đều cần được rửa sạch, vẩy ráo nước. Sự hòa quyện giữa vị chua thanh của nước dùng, vị cay của ớt chưng và mùi thơm của rau tươi khiến món ăn trở nên trọn vẹn.
Hầm nước dùng thanh ngọt
Nước luộc ốc được lọc kỹ, kết hợp với nước ninh từ xương hom trong nhiều giờ để tạo độ ngọt tự nhiên. Cà chua băm nhỏ được xào cùng hành khô rồi lọc qua rây, hòa vào nồi nước tạo nên sắc hồng nhẹ rất dịu mắt. Sau đó mới thả cà chua múi cau vào đun. Cuối cùng, nêm lại gia vị vừa miệng và cho giấm bỗng vào để hoàn chỉnh vị chua thanh đặc trưng.
Bày biện bát bún chuẩn vị xưa
Bún rối được chần sơ, cho vào bát, bày thêm vài miếng cà chua, thịt ốc xào, rắc chút hành hoa và tía tô. Chan nước dùng nóng rẫy lên trên. Khi ăn, chỉ cần thêm chút ớt chưng, mắm tôm nếu thích, rồi trộn đều và ăn cùng rau sống – đảm bảo ngon đến giọt cuối cùng.
Bún rối được chần sơ, cho vào bát, bày thêm vài miếng cà chua, thịt ốc xào, rắc chút hành hoa và tía tô
Thành phẩm đạt chuẩn – nhìn thôi đã thấy thèm
Một bát bún ốc lối cũ đúng chuẩn sẽ có sắc màu hài hòa: đỏ au của cà chua, xanh tím của tía tô, trắng mềm của bún, điểm vài con ốc giòn dai nổi bật. Nước dùng trong veo, thơm mùi giấm bỗng, vị ngọt thanh, hậu ngọt rõ nét, làm người ta chỉ muốn xuýt xoa mãi không thôi.
Lưu ý
Bún ốc truyền thống không có nhiều “topping” như các phiên bản hiện đại. Không giò, không bò, không đậu rán – giữ đúng chất thanh đạm mà tinh tế. Khi nêm nước dùng, nên nêm mặn trước, chua sau để vị cân bằng. Người xưa còn hay dùng muối hạt cũ – để qua năm – vì tin rằng như thế món ăn sẽ đậm đà hơn.
xTheo: giaitri.thoibaovhnt.com.vn copy linkLink bài gốchttps://giaitri.thoibaovhnt.com.vn/cach-nau-bun-oc-ha-noi-theo-loi-cu-tinh-hoa-am-thuc-dat-kinh-ky-916096.htmlTác giả: Vân SanTừ khóa: cách làm bún ốc bún ốc vào bếp nấu ăn món ngonTop 5 quán bún ốc “gây nghiện” ở Hà NộiCách nấu bún ốc Hà Nội thơm ngon, đậm đà, chuẩn vị
